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C’era una volta… forse è proprio questo l’incipit che dovrei usare per raccontare la storia di com’è nata la mia “avventura” trasformatasi poi in lavoro. Come nelle storie che si raccontano, infatti, anche nel mio caso fu proprio una fatalità ad aprirmi una finestra sul mondo della tartuficoltura: era il giorno di Pasqua di ormai tanti anni fa, quando il mio adorato dobermann trovò il primo tartufo in giardino!

Proprio al mio cane, a Platone, è dedicato il logo del marchio Assisi Tartufi® che lo raffigura nella sua attività preferita: la ricerca del tartufo.
A seguito di questa incredibile scoperta ho deciso, grazie anche a mio padre, di mettere a dimora varie tipologie di piante micorrizate[1], le c.d. piante tartufigene, come noccioli, carpini, lecci, cerri, roverelle, ecc..

Il terreno dove vengono collocate le piante deve avere ovviamente determinate caratteristiche geologiche e  i primi risultati si vedono dopo molti anni: in una tartufaia si possono notare i primi pianelli o bruciate anche trascorsi 4 anni, caratteristica fondamentale che sancisce l’ idoneità del rapporto pianta micorrizata / terreno per la produzione di tartufo, ma non è detta che passi ancora molto più tempo prima di scoprire questo cibo dal profumo e sapore unico.
La tartufaia intensiva richiede molta attenzione e cura delle piante che sono state messe a dimora, specialmente i primi anni, pena la non riuscita della stessa!

In base alle micorrize poste sulle radici delle piante tartufigene e alla stagionalità, si ha la produzione di tartufo:
-  NERO PREGIATO, Tuber Melanosporum Vittadini: il suo periodo di maturazione parte dalla metà di novembre alla fine di marzo, caratterizzato da aroma intenso;
BIANCO, Tuber Magnatum Pico: si raccoglie principalmente nei mesi di ottobre, novembre e dicembre, il suo aroma è quello più intenso fra tutti i tartufi, infatti è considerato di alto valore gastronomico;
- BIANCHETTO, Tuber Borchii Vittadini o Tuber Albidum Pico, detto anche “Marzuolo”: matura da dicembre fino alla metà di aprile, il suo aroma è deciso, retrogusto agliaceo;
- NERO ESTIVO, Tuber Aestivum Vittadini, conosciuto anche come “Scorzone” estivo: si trova dalla fine di maggio fino ad ottobre; aroma delicato, molto gradevole.

Oltre al periodo di raccolta ed aroma, possiamo distinguere i tartufi anche in base a caratteristiche più specifiche, osservando ad esempio la loro gleba[2], periodo[3] ed epispori[4].

NERO PREGIATO, Tuber Melanosporum Vittadini
Gleba: grigio scuro brunastro
Periodo:  nero scuro, formato all’esterno da sporgenze, le c.d. “verruche”.
Episporio: presenza di molti aculei su tutta la superficie della spora.

BIANCO, Tuber Magnatum Pico
Gleba: color ocra.
Periodo: giallastro e liscio.
Episporio: cavità esagonali o pentagonali irregolari.

BIANCHETTO, Tuber Borchii Vittadini o Tuber Albidum Pico
Gleba: rossiccia con talvolta sfumature violacee.
Periodo: ocra chiaro con numerose chiazze ruggine.
Episporio: cavità molto piccole e regolari.

NERO ESTIVO, Tuber Aestivum Vittadini
Gleba: marroncina.
Periodo: verruche grandi e sporgenti di color nero.
Episporio: cavità non ben definite, iregolari.

[1] Micorriza: associazione simbiotica tra un fungo ed una pianta superiore. Attraverso il processo naturale o artificiale di micorrizazione, si ha l’incontro di apici radicali di una pianta con il micelio di determinate specie.

[2]  Gleba: parte interna dei tartufi, nella quale vi sono zone sterili e zone fertili dove maturano le spore.

[3]   Periodo: parte esterna dei tartufi, costituita da un intreccio molto denso di ife, i filamenti tubolari, sottili, semplici o  ramificati.

[4]   Episporio: strato più esterno della parete della spora, caratterizzato da differenti ornamenti nelle varie specie di tartufo.

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